Cara Memilih Antara Peralatan Masak Keluli Tahan Karat, Lengket, dan Besi Tuang

Seorang pakar berkongsi kapan anda harus memasak dengan setiap jenis peralatan memasak — dan bila anda mungkin perlu menukar satu jenis dengan yang lain.

Tukang masak di rumah harus mempunyai set peralatan memasak yang kuat di gudang dapur mereka, termasuk beberapa kepingan keluli tahan karat, termasuk periuk stok, periuk tumis, kuali panggang, dan berbagai kepingan antilengket. Dengan set lengkap dan kabinet yang lengkap, tukang masak baru mungkin menjauhi wajan besi tuang; bagaimanapun, setengah lusin kuali boleh terasa lebih penting daripada keluarga kecil. Oleh itu, persoalan sebenar bagi tukang masak di rumah adalah: Bilakah seseorang harus menggunakan sekeping peralatan memasak keluli tahan karat berbanding kuali besi tuang, dan di mana pilihan antilengket sesuai dengan persamaan itu?

Ann Taylor Pittman , penulis makanan pemenang anugerah James Beard dan pengarang Setiap Hari Biji-bijian , kata memutuskan jenis alat memasak yang harus digunakan sebagai bahagian aktif dalam proses persiapan. Setiap kuali direka untuk mengendalikan bahan-bahan tertentu secara berbeza; resipi siap boleh rasanya berbeza apabila dimasak dalam kuali nonstick daripada yang terdapat pada keluli tahan karat, dan mungkin lebih sukar untuk dimasak. Dengan pengalaman lebih dari 20 tahun mengembangkan resipi dan mengawasi dapur ujian, Pittman mengatakan keluli tahan karat adalah yang paling kerap digunakan di dapur peribadinya. 'Tetapi alat memasak nonstick kadang-kadang boleh menjadi pilihan yang lebih selamat untuk resipi rumit. Dan ada perkara yang tidak boleh anda lakukan di periuk dan kuali lain yang sempurna dalam besi tuang. '

BERKAITAN: CARA MEMBERSIHKAN POT DENGAN MAKANAN BAKED-ON

Keluli tahan karat

Kuali dan permukaan keluli tahan karat adalah yang terbaik untuk bahan-bahan kecoklatan - dan kerana ia biasanya tidak dilapisi, tidak seperti jenis antilengket, ia lebih tahan lama dan tahan terhadap kerosakan di dapur. Yang paling penting, keluli tahan karat adalah logam yang tidak reaktif -tidak seperti besi tuang-dan tidak akan memperkenalkan profil rasa 'tinny' ke dalam hidangan yang sangat berasid, kata Pittman. 'Sos tomato, seperti sos daging klasik atau campuran marinara, sangat sesuai untuk kuali dan periuk keluli tahan karat.' Kerana kuali dan periuk keluli tahan karat mempunyai profil yang tipis, anda boleh suhu kawalan yang lebih baik berbanding besi tuang : 'Sekiranya anda menumis bawang dan mereka terlalu coklat, matikan api di atas dapur anda, dan kuali keluli tahan karat akan bertindak balas dengan cepat terhadap perubahan itu,' kata Pittman. 'Ini tidak akan menjadi kes yang sama dalam kuali besi tuang, yang menahan panas lebih lama.'

Pittman percaya bahawa kuali goreng atau tumis keluli tahan karat adalah pilihan terbaik untuk masakan rumah. Ia berfungsi dengan baik dengan kebanyakan protein, terutama ayam, kerana keluli tahan karat dapat dengan mudah menggoreng daging sambil membantu mewujudkan rasa yang kaya pada tetesan kuali yang tidak akan berkembang dalam keadaan tidak lengket. 'Berbanding dengan kuali lain, anda dapat melihat apa yang berlaku di bahagian bawah kuali keluli tahan karat,' katanya. 'Ini membuat anda terkawal dengan lebih baik, sehingga Anda dapat melihat tingkat keperangan di dalam kuali dan tidak secara automatik mengembangkan kerak hangus.' Bagi vegetarian dan pencinta sayuran, Pittman mengatakan kuali keluli tahan karat juga paling sesuai untuk sayur-sayuran coklat dan karamel: 'Saya mendapat warna coklat yang sangat bagus pada kuali keluli tahan karat, dan bertentangan dengan kepercayaan popular, tidak ada yang pernah melekat,' katanya kata. 'Kuncinya adalah memanaskan kuali terlebih dahulu sebelum menambah minyak atau mentega.' Dan cuba jangan terlalu banyak panci keluli tahan karat kerana tidak tahan panas seperti kuali jenis lain. 'Satu-satunya perkara yang sangat saya sarankan untuk tidak memasak di dalam kuali keluli tahan karat adalah barang-barang halus yang dilapisi roti, yang dapat dengan cepat melekat pada kuali,' kata Pittman.

BERKAITAN: 35 MAKANAN ONE-POT HANYA BENAR UNTUK MALAM MAKAN

Alat memasak nonstick

Panci dan periuk bukan lekapan adalah yang terbaik untuk barang-barang halus yang mungkin hancur dalam persekitaran keluli tahan karat atau besi tuang - contoh utama ialah telur hancur, kata Pittman, dan kebanyakan barang sarapan cepat untuk pagi yang sibuk. Satu lagi adalah filet roti atau potongan daging atau ikan yang lebih nipis. 'Sekiranya anda menggoreng sesuatu yang telah dilapisi roti, seperti fillet ikan kod, dan anda tidak mahu roti itu melekat pada kuali, pelepasan antilengket sangat baik,' katanya.

'Jelas sekali jangan gunakan kuali antilengket untuk apa sahaja yang anda mahukan,' kata Pittman. 'Ini juga bukan pilihan yang baik untuk sos kuali atau cecair secara umum, kerana anda tidak perlu terlalu panas melekat kerana pelapisnya.' Walaupun mereka lebih mudah dibersihkan, dan sering memerlukan lebih sedikit minyak untuk dimasak, alat memasak nonstick membawa beberapa potensi risiko: permukaannya sering dilapisi oleh beberapa bahan kimia, terutamanya PTFE (juga dikenal sebagai Teflon), yang berpotensi dapat diubah pada suhu tinggi. 'Peralatan memasak antilengket pasti tidak boleh masuk ke dalam ketuhar, dan tidak boleh dipanaskan pada suhu tertinggi di dapur anda.'

BERKAITAN: Resipi SARAPAN CEPAT DAN MUDAH KAMI

Besi tuang

Ada sesuatu yang sangat nostalgia mengenai besi tuang; rasanya homespun, seperti pusaka, walaupun ia adalah kuali baru, 'kata Pittman. 'Rasanya seperti ini & # 39; akan lama bersamamu-kerana mungkin akan berlaku. 'Kerana besi tuang sangat padat, ia menahan panas untuk waktu yang sangat lama, dan daripada tiga jenis alat memasak, yang terbaik adalah untuk mengekalkan haba. Anda perlu memanaskan besi tuang lebih lama daripada keluli tahan karat. 'Besi tuang adalah panci untuk menggoreng: ayam goreng, okra goreng,' jelas Pittman. Makanan yang digoreng cenderung menjadi berminyak jika minyak menjadi lebih sejuk daripada yang diperlukan, yang boleh terjadi apabila anda menambahkan makanan yang sejuk ke dalam kuali minyak yang panas-tetapi kerana besi tuang menahan panas, Pittman mengatakan ia biasanya menyimpan minyak pada penggorengan yang betul suhu, membantu makanan berasa kurang berminyak secara keseluruhan. Besi tuang tidak sesuai untuk bahan-bahan halus: Keju dan tenusu, terutama telur, jangan tahan dengan baik. Resipi yang memerlukan bahan asam atau berasid juga lebih sesuai untuk keluli tahan karat; tomato dan sitrus, khususnya, dapat menghilangkan bumbu kuali dan menghasilkan makanan yang mencicipi logam.

Sebilangan tukang masak lebih suka memakan daging dalam kuali besi tuang panas, kata Pittman, begitu juga ikan kerana kulit boleh menjadi lebih garing dalam masa yang lebih singkat . Dalam pengalamannya, sayur-sayuran hangus mengambil rasa yang lebih kaya dalam besi tuang, dan mereka lebih mudah dikeluarkan di kuali yang berpengalaman berbanding dengan keluli tahan karat kerana permukaan besi tuang sememangnya berminyak. Tambahan, besi tuang sangat bagus untuk memanggang: 'Sekiranya anda membuat roti jagung di kuali lain selain kuali besi tuang, anda tidak akan melakukannya dengan betul,' kata Pittman. 'Besi tuang boleh masuk dari kompor ke dalam ketuhar panas, dan sangat sesuai untuk resipi pencuci mulut dan hidangan panggang yang enak seperti pai periuk klasik.'

Komen