Apa Perbezaan Antara Parmesan dan Parmigiano Reggiano?

Dan bila perlu menggunakan setiap keju penting yang sudah tua ini.

Sekiranya anda pernah berdiri di kedai runcit untuk mengetahui perbezaan antara potongan Parmesan dan Parmigiano Reggiano, ketahuilah bahawa anda tidak bersendirian. Terdapat banyak kekeliruan - dan tumpang tindih - di antara kedua-dua keju, yang boleh mempengaruhi segalanya dari rasa hingga harganya. Kami mendaftar masuk dengan Tessie Ives-Wilson, pengurus Zingerman & apos; s Creamery Kedai Top Cream dan sebuah Persatuan Keju Amerika profesional keju yang diperakui, untuk mendapatkan lowdown.

Berkaitan: Mana Parut yang Sesuai untuk Keju atau Coklat atau Jeruk?

Apakah Perbezaan Antara Parmesan dan Parmigiano Reggiano?

Parmesan hanyalah perkataan Inggeris untuk Parmigiano sehingga terdapat banyak pertindihan — anggaplah mereka seperti sepupu keju, atau adik beradik. Walaupun mereka pasti tergolong dalam kategori keju yang sama (keju susu lembu yang keras dan berumur) dan kelihatan sama dengan mata yang tidak terlatih, ada beberapa faktor penting yang membezakan Parmesan dari Parmigiano Reggiano. Terutama, Parmigiano Reggiano berada di bawah perlindungan Denominazione di Origine Controllata (DOC) Itali. Ini bermaksud bahawa untuk disebut Parmigiano Reggiano, keju harus dihasilkan di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna, atau Mantua sesuai dengan sekumpulan peraturan yang ketat (seperti Champagne mesti dibuat di wilayah Champagne). Menurut Ives-Wilson ada peraturan tentang apa yang dapat dimakan oleh sapi penghasil susu, fakta bahawa anda harus menggunakan susu dari dua pemerahan berturut-turut (petang dan keesokan harinya), bahawa tidak ada bahan tambahan buatan yang dapat digunakan, dan keju mesti berumur tidak untuk beberapa bulan tertentu tetapi lebih dari dua musim panas. Malah bentuk, saiz, dan warna roda keju ditentukan.

Parmesan, sementara itu, dibuat dalam gaya Parmigiano Reggiano tetapi tanpa semua peraturan yang menjengkelkan ( FDA menentukannya hanya dengan kandungan lembapan 32% atau kurang). 'Di AS, pasti ada pembuat keju yang terinspirasi oleh apa yang berlaku di Itali,' kata Ives-Wilson, tetapi mereka tidak terikat dengan peraturan DOC sehingga dapat mengambil jalan pintas dan menggunakan alat moden seperti pengawet, penyejukan, dan suhu mengawal (daripada panas semula jadi musim panas) sepanjang proses. Parmesan dapat dihasilkan setiap saat sepanjang tahun, berumur selama berapa lama, dan dibuat dengan menggunakan susu sapi (berbanding dengan Parmigiano Reggiano, yang harus dibuat dengan susu dari wilayah DOC).

Adakah Mereka Rasa Berbeza?

Jawapan ringkas: Ya. Tapi kenapa? Walaupun beberapa perbezaannya tentu saja terjadi pada terroir, perbezaan dalam produksi — yang mungkin tidak terlalu besar bagi orang awam — akhirnya dapat memberi kesan besar pada rasa dan tekstur keju. Ives-Wilson mengatakan bahawa sebilangan besarnya turun ke ukuran roda keju. 'Di dunia keju, ukurannya penting,' katanya. Parmigiano Reggiano mesti dibuat dengan roda ukuran tertentu, yang cenderung sekitar 70 hingga 80 paun. Parmesan, bagaimanapun, dapat dibuat dalam ukuran apa pun sehingga pengeluar Amerika cenderung menggunakan roda yang lebih kecil, 10 hingga 20 paun. Tidak semestinya lebih besar secara semula jadi lebih baik, tetapi roda yang lebih kecil memerlukan lebih sedikit masa untuk kering sehingga kandungan lembapan yang diperlukan; Ives-Wilson menyatakan bahawa sebanyak setahun dapat dengan mudah dihapus dari jumlah masa penuaan, yang bermaksud pengeluar Parmesan dapat membuat lebih banyak keju lebih cepat daripada rakan mereka yang dilindungi DOC.

Ini perbezaan ukuran - dan oleh itu masa penuaan - yang memberikan perbezaan rasa dan tekstur terbesar antara kedua keju. Oleh kerana kebanyakan orang Parmesans berumur lebih sedikit, 'anda tidak mendapat sebilangan besar intensiti rasa' kata Ives-Wilson. 'Rasa itu benar-benar salah satu perkara yang tidak ada tongkat sihir di dunia keju untuk menjadikan usia semakin cepat. Anda masih perlu menunggu masa untuk terus berjalan. '

Ives-Wilson mengatakan bahawa keju Parmesan yang lebih muda cenderung mempunyai nota berumput dan segar sedangkan Parmigiano Reggiano akan mempunyai kerumitan rasa yang lebih banyak. Mereka juga akan lebih kering dengan lebih banyak bit yang renyah dan berkristal di sepanjang Parmesan akan menjadi keras tetapi kurang begitu dan cair lebih mudah.

Berkaitan: Cara Menyusun Papan Keju Impian Anda

Mengapa Parmigiano Reggiano Lebih Mahal?

Salah satu perbezaan terbesar yang biasanya diperhatikan antara kedua-dua keju adalah bahawa Parmigiano Reggiano biasanya lebih mahal. Sebab-sebab semua ini berasal dari status DOC, yang hampir selalu menaikkan harganya — tetapi tidak tanpa alasan yang baik. Membuat Parmigiano Reggiano biasanya berumur lebih lama dan proses membuatnya secara amnya lebih susah payah dan mudah dilakukan. Tambahan, keju yang diimport biasanya berharga tinggi.

Bilakah Anda Harus Menggunakan Setiap Keju?

Sekiranya anda tidak pernah melihat sebilangan besar Parmesan lagi? Tentu tidak — Ives-Wilson mengatakan bahawa ada masa dan tempat untuk setiap keju. Cadangannya adalah untuk berbelanja secara berlebihan untuk Parmigiano Reggiano apabila keju menjadi bintang pertunjukan: Apabila anda memakannya sendiri dengan segelas yang bagus Wain merah , atau membuat salad dengan keju cukur besar di mana anda benar-benar mahu rasa dan tekstur itu muncul. Dia juga sangat mengesyorkan menggunakannya dalam risotto klasik di mana keju adalah rasa utama.

Dia mengatakan untuk mendapatkan Parmesan, bagaimanapun, 'jika anda mencairkannya ke dalam hidangan yang lebih besar, sesuatu yang akan mempunyai banyak rasa tambahan ... dan Parmesan ada di sana untuk memberikan semacam latar belakang kepada perisa. ' Contohnya termasuk lasagna yang kaya dengan daging atau bayam dan artichoke. Ives-Wilson juga menunjukkan bahawa Parmesan mencair dengan sangat baik sehingga sangat bagus apabila anda mencari tekstur yang halus.

Bagaimana dengan Pre-Shredded?

Anda mungkin tahu bahawa menghancurkan keju anda sendiri lebih baik dibeli sebelum dicincang (kami sering memberitahu anda!), Terutamanya kerana jumlah selulosa yang dipersoalkan dalam banyak jenis yang tersedia secara komersial. Tetapi apa yang dikatakan oleh seorang penjual keju tentangnya? 'Saya sangat memahami faktor kemudahan,' kata Ives-Wilson. 'Namun, cabaran keju pra-parut adalah bahawa anda telah mendedahkan banyak permukaan keju. Oleh itu, ia akan kering lebih cepat daripada sekeping yang baru anda kisi semasa anda pergi. Kelembapan, selain mengubah tekstur, juga membawa sedikit rasa sehingga anda kehilangan kelembapan anda sebenarnya kehilangan rasa yang anda cari dari Parmesan atau Parmigiano Reggiano yang hebat. '

Dia mengatakan jika anda membuat sesuatu di mana anda hanya mencampurkan keju dan ia tidak seharusnya menjadi rasa yang dominan, maka ia tidak akan menjadi akhir dunia dan boleh memotong sedikit masa persediaan anda. Tetapi parutan segar dari blok yang lebih besar akan memberi anda ungkapan keju yang terbaik dan rasa terbaik yang akan bertahan. ' Kami dengan sepenuh hati bersetuju.

• Oleh Katherine Martinelli

Komen (1)