Bilakah Ikan dan Kerang Berbeza dalam Musim?

Tidak semua makanan laut tersedia sepanjang tahun. Inilah masanya untuk mencari bila.

Pada tahun 1971, Alice Waters membuka Chez Panisse, mencetuskan idea makan bermusim dalam kesedaran Amerika. Selama 50 tahun kebelakangan ini, idea ini mempunyai pengaruh yang mendalam dan kekal dalam budaya makanan kita. Bagi saya, ini adalah tonik dan inspirasi dalam menghadapi sistem makanan perindustrian kami. Sekarang saya sedang menunggu kedatangan tanjakan, hijau musim bunga lembut, asparagus, dan kacang Inggeris manis di petani tempatan & apos; pasar, seperti halnya orang lain yang saya kenal. Tetapi bukan hanya perkara hijau yang saya nantikan-saya & apos; t juga menunggu kedatangan ketam tempurung lembut.

Betul: Sama seperti hasil, makanan laut mempunyai musim! Sebilangan musim ini semula jadi, dipengaruhi oleh haiwan & apos; perubahan dan migrasi bermusim, yang dicetuskan oleh sejumlah petunjuk persekitaran. Yang lain adalah buatan manusia, dan ada yang tetap sementara yang lain fleksibel. Negeri yang berbeza menetapkan musim untuk perikanan yang mereka atur, yang menentukan kapan spesies yang berlainan dapat ditangkap secara sah, dan dengan itu dimakan. Tidak semua makanan laut bermusim, tetapi sedikit baik. Oleh kerana saya tidak dapat menangani semuanya, di sini saya akan memfokuskan kepada beberapa spesialisasi bermusim dari pelbagai bahagian negara yang saya nantikan setiap tahun.

BERKAITAN: SEMBILAN CARA MEMASAK IKAN

Musim bunga

Kepiting tempurung lembut yang saya pikirkan adalah kepiting biru yang muncul dari tahap musim sejuk mereka yang tidak aktif, menumpahkan kerang (molting) mereka sebagai persediaan untuk pertumbuhan musim panas. Ketam kulit lembut biasanya mula muncul di pasaran pada bulan April. Musim ini boleh berlangsung hingga bulan September, tetapi anda kemungkinan besar akan menjumpainya pada musim bunga dan awal musim panas.

Musim bunga juga bermaksud saya menantikan permulaan musim salmon Pasifik, yang biasanya bermula sekitar 1 Mei. Lima spesies dari Salmon Pasifik adalah harta negara . Ikan salmon liar adalah salah satu ikan paling mahal di pasaran, jadi ia merupakan makanan istimewa bagi kebanyakan kita. Harga cenderung turun seiring musim salmon berlangsung, jadi kesabaran akan membuahkan hasil. Tiga spesies yang paling mungkin anda temui adalah raja, tiba pertama, diikuti oleh sockeye dan kemudian Coho, yang cenderung berakhir pada awal November. Banyak nelayan Alaska membeku sebahagian hasil tangkapan mereka. Ini menghasilkan produk berkualiti tinggi, tersedia walaupun perkhidmatan langganan khusus ( Perikanan yang Disokong oleh Masyarakat ) serta di kedai kotak besar dan kelab beli. Ini adalah pilihan yang bagus jika anda mempunyai anggaran, tinggal di sebahagian negara di mana ikan segar tidak banyak terdapat, atau jika anda ingin memanjangkan musim melalui peti sejuk anda.

Musim panas

Di Pantai Timur, dua ikan bermaksud musim panas bagi saya: ikan biru dan bass bergaris. Kedua-duanya berhijrah ke Pantai Timur secara bermusim, tiba dengan banyaknya di Atlantik Tengah dan New England pada musim panas. Saya mengasihi mereka berdua, walaupun penyerang mendapat cinta yang lebih universal. Saya sedang melakukan misi untuk mengubahnya, kerana ikan biru segar adalah salah satu ikan terbaik yang kita ada di perairan tempatan kita. Kedua-dua ikan itu gemuk dan boleh dipanggang. Musim bass berjalur agak jauh dari negeri ke negeri (termasuk beberapa bulan musim sejuk di sebelah selatan), tetapi anda semestinya dapat menemuinya sepanjang musim panas hingga musim gugur. Bluefish boleh didapati sehingga musim gugur. Pada akhir musim bunga dan musim panas, saya suka memburu ikan mas dalam minyak zaitun. Disimpan di dalam peti sejuk, ditutup dengan minyak, makanan ini adalah makanan ruji di dapur saya selama musim mengizinkan. Ketika suhu turun, ikan biru mulai makan menhaden dalam jumlah besar ('bunker') dan menjadi cukup berlemak. Pada ketika ini, ikan biru sangat sesuai untuk merokok.

Di Pantai Barat, musim panas adalah musim tuna albacore. Tuna yang lembut dan kemerah-merahan ini agak kurus - berhati-hatilah untuk tidak memasaknya terlalu banyak - dan sedap dimakan mentah. Sekiranya anda tidak berada di Pantai Barat, banyak nelayan membekukan tangkapan albacore mereka. Ini perlu dicari dan mendedikasikan beberapa ruang penyejuk beku untuk. Sekiranya anda lokal, dan cenderung, buat pelaburan kecil dalam tekanan dan masukkan beberapa balang musim ini.

BERKAITAN: APA YANG MENCARI KETIKA ANDA & APA; MEMBELI IKAN

Kejatuhan

Semakin hari semakin pendek dan sejuk, saya mula menantikan kerang kecil yang manis. Kerang teluk Peconic, dari Long Island yang berdekatan adalah obsesi tempatan, dan musim mereka cepat berlalu. Teluk Nantucket (dan kerang teluk dari perairan Massachusetts lain) sama enak dan mempunyai musim yang sedikit lebih lama, biasanya hingga musim sejuk. Sekiranya anda suka makanan laut mentah, kerang teluk sangat sedap seperti crudo atau ceviche. Sekiranya anda ingin memasak teluk anda, buangkannya; gula semula jadi mereka membolehkan mereka karamel dengan indah.

Kejatuhan juga merupakan masa yang tepat untuk makan halibut Pasifik. Walaupun terdapat tanda-tanda positif bahawa populasi halibut Atlantik mungkin bertambah baik, kerana ikan pesisir Pasifik adalah pilihan yang jauh lebih baik. Musim halibut Alaska biasanya dibuka pada bulan Mac. Yang mengatakan, kebanyakan nelayan cenderung menumpukan perhatian pada salmon setelah musim dibuka. Sebaik sahaja musim salmon melambatkan pada musim gugur, halibut kembali ke permukaan.

Ketam biru, baik daging hidup atau yang dipetik, indah pada musim gugur. Ketika ketam bersiap untuk memasuki fasa tidak aktif mereka pada musim sejuk, mereka menjadi sangat manis dan gemuk. Resipi sering memanggil ketam jumbo, tetapi saya lebih suka ketulan; ini adalah campuran ketulan jumbo yang pecah dan daging gred khas. Ia mempunyai kandungan lemak (dan rasa) yang lebih tinggi daripada ketulan jumbo yang lebih ringan (dan lebih sayang). Sekiranya anda dapat mengelakkannya, jangan beli daging ketam yang dipasteurisasi; beku yang tidak dipasteurisasi adalah pilihan yang lebih baik jika ketam segar dan tidak dirawat tidak tersedia.

Musim Sejuk

Musim sejuk adalah masa untuk memakan spesies ketam yang lain. Musim kepiting batu Florida dibuka setiap 15 Oktober dan berjalan walaupun pada 15 Mei setiap tahun. Ramai orang menunggu musim ini dengan penuh harapan. Musim sejuk adalah waktu puncak untuk memakan cakar manis ini. Perikanan ini benar-benar lestari; nelayan menuai satu cakar dari setiap ketam. Ketam hidup dikembalikan ke air dengan cakarnya yang tersisa, yang dengannya ia dapat mencari makan dan mempertahankan diri semasa… tumbuh cakar baru! Cakar ketam batu dimasak sebaik sahaja ia ditangkap, jadi yang perlu anda buat adalah menentukan apa yang anda ingin sajikan.

Di Pantai Barat, ketam Dungeness mengilhami kesetiaan yang serupa. Mereka boleh dikukus, direbus, atau dipanggang di dalam ketuhar standard atau pembakar kayu. Anda boleh memilih dan memakan daging itu sendiri, atau memasukkan daging ke dalam pelbagai resipi. Ketam dungeness dijual secara langsung dan dimasak, bergantung pada bahagian negara mana anda membeli-belah.

Akhirnya, dua ikan kegemaran saya untuk dimakan pada musim sejuk adalah skate dan monkfish. Kedua-duanya dipancing sepanjang tahun, tetapi saya rasa mereka berada di tahap terbaik ketika perairan tempatan kita sejuk. Skate lembut dan kaya. Kemanisan yang kaya inilah yang saya idamkan ketika sejuk di luar. Monkfish tanpa lemak dan berdaging tahan terhadap rasa yang besar. Ia juga sesuai untuk sup ikan atau rebusan; hanya tiket ketika sesuatu pemulihan dan pemanasan diperlukan.