Mengapa Beberapa Pembuat Roti Menambah Cuka ke Doh Pai Mereka?

Adakah bahan rahsia yang menghasilkan kerak paling lembut dan lembut?

Resipi untuk doh pai umumnya sama: sebilangan tepung, jumlah lemak yang serupa, dan cukup air sejuk untuk mengikat keduanya. Jejak gula dan garam sering ditambahkan untuk rasa, tetapi itu semua tentang. Semua variasi rasa yang indah datang dalam bentuk tampalan — buah, kacang, krim, kastard, sifon, dan lain-lain. Baca cukup resipi untuk pai, dan anda mula melihat perubahan halus dalam pembuatan doh yang paling asas (dikenali dalam bahasa Perancis, dan di dapur ujian Martha Stewart, sebagai Pâte Brisée). Lemak adalah pemboleh ubah yang jelas, dengan perbezaan ketara dalam bahagian mentega, pemendekan sayur, lemak babi, dan, dalam beberapa kes, minyak. Tanyakan kepada beberapa koki pastri lemak mana yang paling mereka sukai, dan anda mungkin akan mendapat semua jenis jawapan mengenai ramuan mana yang menghasilkan kerak paling lembut dan paling lembut — grail suci pembuatan pai.

Di luar lemak, bagaimanapun, terdapat satu lagi pemboleh ubah: cecair yang digunakan untuk menyatukan adunan. Semua pembuat roti bersetuju bahawa ia mesti sejuk, agar lemak tidak mencair dan anda meninggalkan semua harapan akan serbuk sempurna. Anda akan melihat dalam beberapa resipi, terutama yang lebih tua, bahawa satu sudu teh cuka ditambahkan ke dalam adunan, sama ada diaduk ke dalam air ais atau disiram terus ke atas campuran tepung-mentega. Apa yang sebenarnya dilakukan oleh cuka? Walaupun sainsnya tidak jelas, beberapa pembuat roti pai profesional bersumpah bahawa ia dapat memperbaiki tekstur kerak bumi, dan mereka tidak akan bermimpi membuat adunan pai tanpanya. (Yang lain bersumpah dengan bahan berasid yang serupa seperti jus lemon.)

Ciri asam cuka menghalang gluten, ada yang mengatakan. Teori ini mengemukakan bahawa setelah air dan tepung digabungkan, gluten mula terbentuk, menyebabkan doh menjadi sukar. Dengan menambahkan asid, teori ini, menghentikan gluten di lintasannya dan menyelamatkan kerak dari ketangguhan. Peminat asid yang sama ini mengatakan bahawa menghentikan atau sekurang-kurangnya menghalang gluten menjadikan doh lebih mudah digulung, dan bahkan boleh menghalangnya mengecut semasa membakar.

Berkaitan: Mengapa Anda Perlu Sentiasa Menggunakan Mentega Tanpa Asal untuk Pembakar

Yang lain membuktikan bahawa cuka membuat adonan tidak teroksidasi, yang menghalangi keperangan yang tepat. Foto sampingan doh yang dibuat dengan cuka dan tanpa menunjukkan yang terakhir dengan nada sedikit kelabu, walaupun perbezaannya sedikit. (Jelas, ini juga bergantung pada berapa lama doh berehat sebelum digulung dan dibakar.) Yang lain masih akan mengatakan bahawa cuka memberikan rasa yang enak pada kerak. Penjelasan ini mudah, dan lebih kepada pilihan peribadi daripada sains makanan. Dan akhirnya, ada satu alasan terakhir untuk menambahkan cuka yang paling baik: 'Ini bagaimana saya mula-mula belajar membuat doh pai.' (Berpegang pada resipi pertama yang sesuai untuk anda adalah penjelasan yang sah seperti mana-mana, nampaknya.)

Dalam meneliti semua sebab mengapa seseorang dapat menambahkan cuka ke kerak pai, semudah itu dijumpai penjelasan saintifik yang dibongkar kerana ia dapat dijelaskan dengan sengit. Lisa Ludwinski, pemilik dan ketua kedai roti Detroit yang dikasihi Kakak Pie kedai roti - dan pengarang buku masakan khasnya ($ 14.59, amazon.com ) - Kata, 'Penambahan cuka pada doh pai pada asalnya dianggap melembutkan gluten (dengan itu mengelakkan kerak yang keras), tetapi tidak ada bukti saintifik yang baik yang membuktikan bahawa ia membuat perbezaan. Kami menyimpannya dalam resipi kami untuk rasa yang tajam dan rasa hormat kami terhadap tradisi. '

'Saya & # 39; t saintis, & hampir tidak tukang roti yang baik, & # 39; kata Sam Sifton, editor makanan dari New York Times , dan pengarang Kesyukuran: Cara Memasaknya dengan Baik ($ 14.59, amazon.com ) . Dia mengatakan bahawa dia juga menjatuhkan sedikit asid ke dalam doh pai serba guna . 'Tetapi saya menggunakan cuka itu kerana Kierin Baldwin, koki pastri yang mengajar saya permainan pai, memberitahu saya, dan ini membawa kepada kerak yang hebat,' tambahnya. 'Mengapa dia menyuruh saya menambahkan cuka itu? Saya rasa kerana sedikit keasidan dalam air sejuk yang masuk ke dalam adunan membantu mengurangkan risiko terlalu banyak bekerja dan, sebagai faedahnya, membantu menjauhkannya dari pengoksidaan juga. '

Sarah Carey, pengarah editorial makanan kami, berpegang pada adunan pai yang selama bertahun-tahun paling sesuai untuknya. Dia cukup terkenal dengan kerak-keraknya yang sangat rapuh, tetapi dia sama sekali tidak akan memetik cuka. 'Secara amnya, saya tidak menggunakannya, kecuali jika saya membuat resipi orang lain (dan yang peliknya, seseorang itu orang Selatan). Saya hampir selalu memilih Pâte Brisée klasik. Saya mendapati bahawa ia bagus untuk semua keperluan pai saya, yang banyak. '

Pada akhirnya, pilihan adalah milik anda. Sekiranya kerak serpihan yang paling indah yang pernah anda bakar dibuat dengan cuka, kemungkinan anda akan memilihnya lagi, pai demi pai. Atau, jika anda mempunyai masa dan kecenderungan, anda mungkin bereksperimen untuk melihat yang terbaik. Tukar sebahagian mentega untuk memendekkan atau lemak babi, dan tandakan perbezaannya. Oleh itu, cuba try hingga 1 sudu teh cuka putih atau cider suling (elakkan apa-apa yang terlalu mencolok seperti cuka balsamic atau sherry) diaduk ke dalam air ais dalam resipi. Salah satu perkara menarik tentang membakar pai dari awal adalah lesen untuk bermain dengan adunan.

Komen